I fagiolini possono conservare il loro colore verde vivo anche dopo la cottura in acqua. Per questo, fateli cuocere in una grande quantità di liquido che avrete salato e al quale avrete aggiunto un cucchiaio da minestra di bicarbonato di sodio. E soprattutto, non mettete il coperchio durante la cottura.
Conservazione. Se non avete il congelatore, e se non avete il tempo di sterilizzare i fagioli raccolti in giardino, ecco due metodi antichi ma pratici di conservazione, che non richiedono materiale speciale.
1° Dopo aver mondato i fagioli, gettateli per 5 minuti nell’acqua bollente salata, poi lasciateli riposare 1/4 d’ora nell’acqua di cottura. Sgocciolateli accuratamente, poi fateli seccare a forno basso (3-4 sul termostato). In certe regioni, si infilano i fagioli così seccati su dei fili e si conservano all’asciutto in un granaio ben aerato, al riparo dal sole.
2° Procuratevi un grosso vaso di gres sul fondo del quale metterete uno spesso strato di sale marino grigio; disponete quindi uno strato di fagiolini puliti e asciugati, poi un altro strato di sale e così di seguito finché il vaso non è pieno. Chiudete ermeticamente con un tappo di sughero o di legno, e mettete al fresco. Si possono così conservare i fagiolini per parecchi mesi.
Per utilizzarli, metteteli a bagno un giorno intero nell’acqua fredda e cambiatela sovente. Fate cuocere quindi le vostre verdure in acqua bollente non salata.