Toscana del nord: paese che vai Tordello che trovi. E come nelle ricette popolari mai codificate, dalla Garfagnana alla Versilia “collinare” gli ingredienti cambiano praticamente di casa in casa. Addirittura c’e’ chi azzarda la mortadella, che, gli emiliani non se la prendano, non fa esattamente parte del corredo gastronomico toscano. Tornando dunque alle nostre tradizioni, un tempo i Tordelli si facevano solo di lunedi’ (mia nonna Ida era una ligia osservante). Perché dopo aver sminuzzato i sacri avanzi della domenica, sto parlando di arrosto, bastava aggiungere un po’ di pecorino garfagnino, la mollica di pane ammollata nel latte, un uovo, un pizzico di pepolino, e il gioco era fatto.
Oggi i Tordelli occhieggiano dai menu’ dei ristoranti tipici di Lucca e si cucinano nelle case, non piu’ di lunedi’, ma tradizionalmente nel periodo di carnevale, specie il martedi’ grasso.
Per la sfoglia
500 gr. di farina
5 Uova Intere
Per il ripieno
350 gr di Manzo
350 gr. di Maiale
150 gr. di Vitella
Olio Extra Vergine di Oliva
3 Uova
Sale, Pepe e Noce Moscata
1 Bicchiere di vino bianco
1 pizzico di Foglie di Pepolino
2 Spicchi di Aglio Tritato
1 Pizzico di prezzemolo tritato
100 gr. di Parmigiano Grattugiato
Mollica di una fetta di pane bagnata nel latte e poi strizzata
Preparazione
Fate rosolare nell’olio le carni salate e pepate. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Tritate le carni finemente, traferitele in una zuppiera, sbattete le uova ed andate ad aggiungerle assieme a tutti gli altri ingredienti.
Impastate una bella sfoglia e preparare i tordelli ponendo in ordine successivo dei mucchietti di ripieno, copriteli con il lembo della sfoglia, che sarà di 4-5 cm al di sopra, e chiudeteli con le dita.
Tagliate i tordelli con un bicchiere e chiudeteli tutto intorno con i rebbi di una forchetta. Mettete sul fuoco una capace pentola con acqua salata in ebollizione e cuoceteli.