La ricetta nasce intorno al 1800 quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Dato l’alto costo del piatto e la lunga preparazione richiesta, le olive ascolane venivano preparate in occasioni particolari e riservate ad ospiti importanti. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo delle olive conservate in salamoia e soprattutto L’Oliva Tenera Ascolana (Olea Europea Sativa), denominata anche Liva Concia, Oliva di S. Francesco o semplicemente Ascolana. Questo tipo di oliva ha una forma leggermente allungata (ellittica) irregolare, il colore è uniforme dal verde al giallo paglierino ed ha la caratteristica di essere molto polposa con un nocciolo piccolo. La zona di coltivazione delle olive destinate alla produzione di “Oliva Tenera Ascolana del Piceno” D.O.P. copre 60 Comuni della provincia di Ascoli Piceno e 26 della provincia di Teramo. Io ho usato le mie olive in salamoia, olive raccolte lo scorso autunno nel mio giardino, proprio da piante di oliva Ascolana.
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Preparazione 01h 45min
Tempo di cottura 30 minuti
Quantità per 115 olive
Ingredienti
carne di vitello – 400 gr
petto di pollo – 150 gr
carne di maiale – 250 gr
carota sedano cipolla – 1 pezzetto*
uovo intero – 1
formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato – 100 gr
noce moscata – 1 grattatura
sale olio – qb
olive in salamoia – 115
per la panatura
pangrattato – 300 gr
farina oo – 300 gr
uova intere – 3
olio extravergine di oliva – 1 litro circa
Preparazione
Tritare i pezzetti di carota sedano e cipolla, soffriggere in una casseruola con un po’ di olio extravergine, unire la carne tagliata in piccoli pezzetti e far rosolare bene. Quando è fredda macinare tutto nel tritacarne, poi unire il sale, il parmigiano grattugiato, una grattatura di noce moscata e l’uovo.
Scolare e sciacquare bene le olive dalla salamoia, preparare una ciotola di acqua fredda. Iniziare a togliere il nocciolo all’oliva praticando un taglio continuo “a spirale” attorno al nocciolo, partendo dall’alto e formando un nastro di un solo pezzo. Tuffare la polpa tagliata nell’acqua fredda. Preparare le ciotole con la farina, il pangrattato e l’uovo per la panatura. Formare delle piccole olive di carne e “vestirle” con la spirale di oliva, premendo bene per ricomporre l’oliva. Passare le olive nella farina, strofinandole delicatamente, passarle nell’uovo sbattuto leggermente e infine rotolarle nel pangrattato, aggiustandone ancora una volta la forma. Friggere le olive nell’olio bollente per qualche minuto, fino a doratura e passarle nella carta assorbente.
Io le ho fritte accompagnate da un’altra prelibatezza della nostra terra, tradizionalmente presenti nel fritto misto all’ascolana, i cremini fritti. La crema fritta è però, appannaggio esclusivo di mia mamma (io ho provato a farla con discreto insuccesso!), ma questa è un’altra storia.
Se il lavoro viene eseguito da una persona sola, le varie fasi vanno fatte ricomponendo una piccola quantità di olive ogni volta; il ripieno va tritato ma “mai nel mixer”; la pallina di carne deve essere leggermente più grossa del nocciolo; l’oliva è ripiena al punto giusto quando la sua dimensione è leggermente maggiore di quella originaria; per ottenere un risultato croccante e dorato, l’olio deve ricoprire interamente l’oliva. Si possono congelare e, al momento dell’utilizzo, è bene tirarle fuori dal freezer una quindicina di minuti prima e cuocerle in piccole quantità, in modo da non raffreddare troppo l’olio; il ripieno può essere fatto anche con il pesce.